tag:blogger.com,1999:blog-17367169876176245302007-12-11T20:13:16.916+09:00hoshi-yokohamanoreply@blogger.comBlogger3125tag:blogger.com,1999:blog-1736716987617624530.post-35081026743414325192007-04-22T14:31:00.000+09:002007-12-06T21:45:19.509+09:00<a href="http://hoshiyokohama.jugem.jp/"target="_blank">ダイエット・ゴルフ上達法・ＦＸ・育毛剤等お得情報のページへ</a><br /><a href="http://hoshi-yokohama.com/mail/mail-15.html"target="_blank">お問合せはこちらまで</a><br />調理法の違い <br />関東と関西ではその調理法に違いが見られる。関東のすき焼きは明治に流行した牛鍋がベースになっており、だし汁に醤油・砂糖・みりん・酒などの調味料を混ぜた「割下」をあらかじめ用意しておき、これで牛肉を煮る。関西のものは名前の通り牛肉を「焼く」料理で、焼けたところに砂糖をまぶし醤油を直接加えて味付けをし、割下は用いない。東西の食べ方の境界線は、愛知県豊橋市にあるといわれる。現在では割下を万能調味料として売り出していることもあり、境は明確ではなくなってきている。肉と水のでる野菜を同時に焼かない点、こんにゃくなど肉を硬くする作用をもつものをいっしょに焼かないことなど、関西風はこだわりがあるのも特徴である。<br /><br />北海道や新潟県ではその昔、牛肉ではなく豚肉を使うことが一般的であった。これはかつての北海道や新潟県では牛肉が高価だったせいもあり、牛肉を食べる習慣が余りなかったためである。しかし比較的安価に牛肉が提供されるようになった現在では、牛肉を使う場合が多い。<br /><br /><br />材料（関東風の例）<br />牛肉 - 400g <br />ハクサイ - 1/2個~1個 <br />白ねぎ - 2本 <br />しらたき - 1玉 <br />シイタケ - 12枚 <br />豆腐 - 2丁 焼き豆腐の場合が多い <br />シュンギク - 1束 <br />牛脂 - 1かけ <br />割下 <br />出汁 - カップ1/2 <br />醤油 - カップ1/2 <br />みりん - 大さじ3 <br />砂糖 - 大さじ3 <br />料理酒 - 大さじ4 <br />溶き卵 - 適量 <br />エノキ茸やゴボウ、ジャガイモなど、好みに応じて入れるとよい。<br /><br /><br />標準的な作り方（関東風）<br />材料は食べやすい大きさに切っておく。 <br />熱したすき焼き鍋に割り下を入れ、肉や野菜と共に煮る。 <br />火が通ったら溶き卵にくぐらせて食べる。 <br />シメには茹でたうどんを入れ、旨みの凝縮された汁を染み込ませて食べる。 <br />なお、北大路魯山人によるとまずは肉だけを煮て食べ、次にザクだけ、というように交互に食べるとよいという。また、「酒呑みのためのすき焼きには砂糖は入れない」のだそうである。<br /><br /><br />材料（関西風の例）<br />牛肉 - 400g <br />ハクサイ - 1/2個 <br />青ねぎ - 2本 <br />タマネギ - 1玉 <br />菊菜 - 1束 <br />干しシイタケ - 6個（戻しておく） <br />糸コンニャク - 1玉 <br />豆腐 - 1丁（焼き豆腐の場合が多い） <br />麩 - 6個 <br />好みにより、モヤシなどの野菜を入れてもよい。 <br />牛脂 - 1かけ <br />醤油（濃い口） - カップ1/3程度 <br />砂糖 - 大さじ3程度 <br />料理酒 - 大さじ4程度 <br />溶き卵 - 適量（一人1～2個程度） <br /><br />標準的な作り方（関西風）<br />野菜や豆腐などの具材は食べやすい大きさに切っておく。 <br />すき焼き鍋を熱して牛脂をひき、牛肉を入れて火が通るまで焼く。 <br />焼けた肉の上に砂糖をのせ、その上から料理酒、醤油を入れる。 <br />野菜や豆腐など、牛肉以外の具を入れる。水分は野菜から出るが、ここで好みにより水や昆布だしを追加してもよい。 <br />器に入れた溶き卵にくぐらせて食べる。これは関東風と同じである。<br /><br /><a 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/>古くは寛永20年（1643年）刊行の料理書『料理物語』に「杉やき」が登場しており、これは鯛などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮にする料理である。さらに享和元年（1801年）の料理書『料理早指南』では、「鋤やき」は「鋤のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」と記述されている。また文化元年（1804年）の『料理談合集』や文政12年（1829年）の『鯨肉調味方』にも具体的な記述が見られ、使い古した田畑を耕す農具の鋤（すき）を火にかざして鴨などの鶏肉や、あるいは鯨肉などを加熱する一種の焼肉であったことが判る。この魚介類の味噌煮の「杉やき」と、鳥類・魚類の焼肉という「鋤やき」という二種類の料理が、牛肉の鍋物としての「すき焼き」の起源と言われている（なお「すき身」の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もある）。<br /><br />安政6年（1859年）に横浜が開港すると居留地の外国人が牛肉を欲しがり、地方から牛肉が運ばれるようになった（神戸からと言われている）。このような状況で文久2年（1862年）に横浜入船町で居酒屋を営んでいた伊勢熊（いせくま）が牛鍋屋を開業する。明治元年（1868年）、外国人向けに東京・芝に屠牛場ができた。以降、東京でも牛鍋屋が流行し、以後牛食は文明開化の象徴となる。仮名垣魯文はこうした状況を『安愚楽鍋』（1871年）に描き出している。この関東の「牛鍋」に対し、関西では先に焼いた牛肉の上から割下を張る「すき焼き」が行われており、次第に関東でもこちらの「すき焼き」という呼称が定着していったようである。<br /><br />横浜にはぶつ切り牛肉を使い、適宜、割り下を注ぎながら濃い味噌だれで炒りつけるように煮る牛鍋を供する名店がある。幕末期、開港場の横浜では牛肉の煮売り屋台があった。イノシシのボタン鍋の転用で、味噌煮込みであったらしい。明治初期の「牛屋(ぎゅうや)」の牛鍋もこうした味噌鍋が主流であったと思われる。先述のぶつ切り牛肉の味噌鍋の店もこうした牛鍋のプロトタイプの名残りと見る事ができよう。<br /><br /><a href="http://www.araiya.co.jp/top.html"target="_blank">荒井屋のページへ</a><br /><br /><a href="http://www.gaiheki-japan.com/"target="_blank">トップページへ</a><br /><a href="http://hoshi-yokohama.com/"target="_blank">ホームページへ</a>hoshi-yokohamanoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1736716987617624530.post-91823575183527245332007-04-08T16:07:00.001+09:002007-11-06T16:24:14.109+09:00すき焼き（スキヤキ）とは、肉を浅い鉄鍋で焼いた、あるいは煮た料理。割下を用いた甘辛い味つけの料理の総称として「すき焼き風」という呼称も用いられる。牛鍋ともいう。<br /><br />概要<br />一般的なすき焼きは薄切りにした牛肉が用いられ、葱、春菊、椎茸、豆腐などの具材(ザクと呼ぶ)が添えられる。味付けは醤油と砂糖が基本となる。生卵をからめて食べることもある。しゃぶしゃぶの薄切り肉は熱湯にくぐらせるだけで食べられるほど薄いが、すき焼きの薄切り肉はしゃぶしゃぶに用いる肉よりも厚いことが多い。<br /><br /><a href="http://yokohama-norenkai.jp/araiya/index.htm"target="_blank">私の好きな味「牛鍋」</a><br /><br /><a href="http://www.gaiheki-japan.com/"target="_blank">トップページへ</a><br /><a href="http://hoshi-yokohama.com/"target="_blank">ホームページへ</a><br /><br /><a href="http://men.hoshi-t.com/">全国ラーメン研究</a><br /><a href="http://nounai.gaiheki-hikaku.com/">脳内メーカーとは？</a><br /><a href="http://card.hoshi-t.com/">来年の干支で年賀状を作る。</a><br /><a 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