すき焼きのおいしいお店

すき焼きの歴史

日本では幕末になるまで、仏教の戒律などのため牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理は存在していた。

古くは寛永20年（1643年）刊行の料理書『料理物語』に「杉やき」が登場しており、これは鯛などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮にする料理である。さらに享和元年（1801年）の料理書『料理早指南』では、「鋤やき」は「鋤のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」と記述されている。また文化元年（1804年）の『料理談合集』や文政12年（1829年）の『鯨肉調味方』にも具体的な記述が見られ、使い古した田畑を耕す農具の鋤（すき）を火にかざして鴨などの鶏肉や、あるいは鯨肉などを加熱する一種の焼肉であったことが判る。この魚介類の味噌煮の「杉やき」と、鳥類・魚類の焼肉という「鋤やき」という二種類の料理が、牛肉の鍋物としての「すき焼き」の起源と言われている（なお「すき身」の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もある）。

安政6年（1859年）に横浜が開港すると居留地の外国人が牛肉を欲しがり、地方から牛肉が運ばれるようになった（神戸からと言われている）。このような状況で文久2年（1862年）に横浜入船町で居酒屋を営んでいた伊勢熊（いせくま）が牛鍋屋を開業する。明治元年（1868年）、外国人向けに東京・芝に屠牛場ができた。以降、東京でも牛鍋屋が流行し、以後牛食は文明開化の象徴となる。仮名垣魯文はこうした状況を『安愚楽鍋』（1871年）に描き出している。この関東の「牛鍋」に対し、関西では先に焼いた牛肉の上から割下を張る「すき焼き」が行われており、次第に関東でもこちらの「すき焼き」という呼称が定着していったようである。

横浜にはぶつ切り牛肉を使い、適宜、割り下を注ぎながら濃い味噌だれで炒りつけるように煮る牛鍋を供する名店がある。幕末期、開港場の横浜では牛肉の煮売り屋台があった。イノシシのボタン鍋の転用で、味噌煮込みであったらしい。明治初期の「牛屋(ぎゅうや)」の牛鍋もこうした味噌鍋が主流であったと思われる。先述のぶつ切り牛肉の味噌鍋の店もこうした牛鍋のプロトタイプの名残りと見る事ができよう。

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